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El libro del saber culinario
Joaquín Pérez Conesa (2009) - Alianza
"El libro del saber culinario" es pionero en nuestro país en el nuevo campo del conocimiento fundamentado de la cocina. El texto del doctor en ciencias químicas Joaquín Pérez Conesa, original e innovador, está llamado a convertirse en un clásico indispensable para aficionados y profesionales. El libro está organizado por procesos culinarios y despeja poco a poco el empirismo de la cocina tradicional y explica, entre otras muchas cosas, cómo desarrollar nuevos aromas y sabores o cómo ablandar una carne dura y cocinar unas judías para evitar la flatulencia posterior. Responde al por qué se corta una salsa mayonesa y cómo remediarlo; por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos, o por qué unas albóndigas salen apelmazadas y otras se deshacen, etc. En definitiva, establece una nueva forma de acercarse a la cocina, basada en el conocimiento y control de los parámetros que gobiernan los procesos culinarios con el fin de obtener un determinado plato con la calidad deseada. Es un libro para iniciarse en los placeres de la cocina de una forma metódica con garantía de éxito y para saber el por qué de lo que estamos haciendo. |
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