Los recubrimientos comestibles se desarrollan a partir de la aplicación de una película delgada de compuestos comestibles que recubre el alimento, creando una barrera semipermeable entre el producto y la atmósfera que lo rodea. Así, se protege al alimento alargando su vida útil, retrasando la migración de humedad, reduciendo el oxígeno u otros compuestos y permitiendo controlar el padecimiento (oscurecimiento) una vez se abre el envase. 

ainia centro tecnológico (Paterna, Valencia) ha logrado alargar la vida útil hasta 13 días en manzanas de IV Gama y hasta 9 días en patatas de IV gama (productos listos para el consumo: cortados, preparados, lavados y envasados), gracias al desarrollo tecnológico logrado a través de la incorporación de recubrimientos comestibles con antioxidantes.

Según manifiesta Marina Serra, técnico del departamento de nuevos productos de ainia centro tecnológico, “se evita así la degradación del alimento, conservando su calidad nutricional y propiedades sensoriales de un producto mínimamente procesado. Además, cada uno de estos recubrimientos presenta sus propias funcionalidades, según las necesidades de cada producto”.

Los componentes que el centro tecnológico está utilizando para crear estas películas son lípidos, proteínas, y polisacáridos. No obstante, Marina Serra apunta que “también se está innovando al incorporar al recubrimiento otros aditivos como antioxidantes, componentes antimicrobianos, conservantes o sales minerales que ayudan a reducir el crecimiento microbiano, la pérdida de textura o permiten añadir otros sabores o aromas, etc. El recubrimiento mantiene estas propiedades durante un cierto periodo de tiempo una vez abierto el envase”. Serra explica asimismo que “los recubrimientos comestibles, al consumirse con el alimento, deben  cumplir algunos requisitos como estar libres de tóxicos, que tengan buenas cualidades sensoriales, que sean seguros para la salud, etc. para poder garantizar la seguridad y la calidad del alimento”.

ainia centro tecnológico está desarrollando además otras investigaciones con recubrimientos comestibles dirigidos a otros productos como panadería, con el objetivo de retardar su pérdida de calidad sensorial, y frutos secos para retrasar la oxidación y enranciamiento lipídico.

La necesidad de dar respuesta a la demanda de productos sanos y prácticos, ha supuesto la aplicación de varias tecnologías con un grado mayor o menor de procesamiento. Los recubrimientos comestibles son una de las posibilidades que la industria está desarrollando de forma experimental para alargar la vida útil de los productos y conservar sus propiedades nutricionales y características sensoriales.


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Antonio Rodríguez
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